肉使胃更容易受影響

澳洲研究指出，吃紅肉和未經低溫殺菌的食品使人更容易受那些引起嚴重腸胃疾病的細菌影響。

莫那什大學的Travis Beddoe博士和他的同事們今天在自然線上期刊發表他們的發現。
產生有毒物質的大腸桿菌會導致血便或潛在致命的溶血性尿毒症候群（haemolytic uraemic syndrome，或簡稱為HUS），這通常造成孩童們急性腎臟失調。

Beddoe博士和他的同事研究大腸桿菌如何由胃進到細胞或血液中並分泌出引起溶血性尿毒的毒素。
他們發現毒素與一種食物中就有的特殊醣類神經氨酸糖（N-glycolylneuraminic acid-containing saccharide）結合在一起來進入細胞中。Beddoe說毒素和糖連在一起以進入細胞。

引起人類生病的細菌利用鎖定的分子並與它一起透過飲食進入人體這是史上一個例子，這種糖在紅肉，尤其是牛肉、羊肉、豬肉和未菁消毒的牛奶中含量豐富。不巧的是大腸桿菌最常會污染這些肉，當食用後這種糖就會儲存於人體組織像是胃或腎臟細胞，研究人員寫道：透過攝食紅肉和牛奶，人們偶爾在同一種食物中使他們的組織預先暴露在病原體的關鍵有毒因子下。

肉的處理

Beddoe說經過處理的肉類，特別是漢堡肉，就是罪魁禍首，其他的還有香腸和臘腸，他們和細菌混在一塊兒並密封在一起。這跟將一般的表面有大腸桿菌的肉過度烹煮就好不一樣，如果這些肉類沒有適當的烹煮，就有可能引起疾病。人們若確認他們的漢堡肉經過適當的食物處理及烹煮，並且喝經過消毒的牛奶就可以降低這類的風險。

這種大腸桿菌一年可爆發三次的溶血性尿毒症，其中有5%的病例會致死。十三年前，23位患有溶血性尿毒症的兒童跟來自南美的燻香腸有關，其中一位死了，還有十四個被像是腎臟損壞、中風、不自覺顫抖等健康重大症狀纏身。

其他在澳洲爆發的溶血性尿毒症跟吃含肉的披薩和餵食動物園動物有關。

ABC news